fructele și legumele în depozit

La recepție, fructele și legumele pot arăta foarte bine: sunt ferme, au aspect proaspăt și nu prezintă semne evidente de alterare sau deteriorare. Sunt introduse în depozit și, aparent, condițiile sunt în regulă.

Cu toate acestea, după câteva zile, unele produse încep să se înmoaie, să se ofilească, să piardă din greutate sau pur și simplu să nu mai aibă același aspect de prospețime.

De multe ori, prima verificare este temperatura din camera frigorifică. Este firesc să fie așa, pentru că temperatura are un rol esențial în păstrarea produselor proaspete. Dar dacă vrem să înțelegem de ce un produs s-a depreciat, simpla verificare a temperaturii nu este întotdeauna suficientă.

Fructele și legumele au particularități foarte diferite, iar comportamentul lor în depozit este influențat de mai mulți factori: temperatura, umiditatea relativă, circulația aerului, etilena, modul de manipulare, produsele alături de care sunt depozitate și, bineînțeles, timpul petrecut în depozit. [1, 2, 3]

Ce se întâmplă cu fructele și legumele după recoltare?

Un aspect important, și uneori trecut cu vederea, este că fructele și legumele rămân țesuturi vii și după recoltare.

Faptul că un măr a fost cules sau o salată a fost recoltată nu înseamnă că activitatea biologică a produsului s-a oprit. Respirația continuă, produsul pierde apă, iar procesele de maturare și, ulterior, de senescență – adică de îmbătrânire fiziologică a țesuturilor – continuă. [1, 2]

Respirația presupune consumarea rezervelor proprii ale produsului pentru susținerea metabolismului. În general, cu cât aceste procese se desfășoară mai rapid, cu atât durata în care produsul își poate păstra caracteristicile de calitate este mai redusă. Literatura de specialitate arată, de altfel, o relație strânsă între rata respirației și durata potențială de păstrare a produselor horticole. [1, 6]

Aici intervine rolul depozitării: nu putem opri procesele naturale ale produsului, dar putem crea condiții care să le încetinească.

Temperatura este esențială, dar mai rece nu înseamnă întotdeauna mai bine

Scăderea temperaturii este una dintre cele mai eficiente metode de încetinire a proceselor metabolice ale fructelor și legumelor. În limitele tolerate de produs, temperatura scăzută reduce rata respirației, contribuie la limitarea pierderilor de apă și poate prelungi durata de păstrare. [1, 2, 6]

Există însă o nuanță foarte importantă: nu toate fructele și legumele au nevoie de aceeași temperatură.

Unele produse tolerează temperaturi apropiate de 0°C, în timp ce altele sunt sensibile la temperaturi prea scăzute. În literatura de specialitate este utilizat termenul „chilling injury”, pe care îl putem traduce prin vătămare prin frig. Este vorba despre deteriorări fiziologice care pot apărea atunci când un produs sensibil este păstrat la temperaturi mai scăzute decât cele pe care le tolerează, chiar dacă produsul nu îngheață. [2, 5, 6]

În funcție de produs, efectele pot deveni vizibile prin modificări de culoare, apariția unor pete sau zone adâncite, maturare necorespunzătoare, modificări de gust sau aromă și o sensibilitate mai mare la alterare. [2, 6]

De aceea, în practică, întrebarea nu ar trebui să fie doar „Ce temperatură avem în camera frigorifică?”, ci și „Este această temperatură potrivită pentru produsele pe care le depozităm?”

De ce contează atât de mult umiditatea relativă?

Fructele și legumele conțin cantități mari de apă, iar după recoltare continuă să piardă apă către mediul înconjurător.

Efectele se văd destul de ușor. O salată își pierde turgescența și se ofilește, un morcov își poate pierde fermitatea, iar alte produse încep să se zbârcească. Pe lângă modificarea aspectului și texturii, pierderea apei înseamnă și pierdere de masă comercială. [2, 4]

Umiditatea relativă a aerului influențează viteza cu care se produce această pierdere. În general, menținerea unei umidități relative adecvate produsului contribuie la limitarea deshidratării. Condițiile necesare nu sunt însă identice pentru toate produsele, motiv pentru care temperatura și umiditatea relativă trebuie stabilite în funcție de caracteristicile produsului depozitat. [2, 4, 5]

Prin urmare, monitorizarea umidității are sens atunci când este însoțită și de observarea produselor. Dacă apar ofilire, deshidratare, condens, mucegai sau putrezire, valorile înregistrate trebuie interpretate împreună cu ceea ce se întâmplă efectiv cu marfa.

Circulația aerului – temperatura de pe afișaj nu spune întotdeauna totul

O cameră frigorifică poate afișa temperatura dorită și, totuși, condițiile să nu fie identice în toate zonele în care se află produsele.

Modul în care sunt amplasați paleții și lăzile, distanța dintre aceștia, gradul de încărcare al camerei sau blocarea zonelor prin care trebuie să circule aerul pot influența transferul de căldură și uniformitatea condițiilor de depozitare. Literatura de specialitate recomandă menținerea spațiului necesar între ambalaje și containere pentru a permite o ventilație și o circulație adecvată a aerului. [2, 3]

De aceea, organizarea produselor în depozit nu este doar o problemă de ordine sau de utilizare eficientă a spațiului.

Modul în care este așezată marfa poate influența condițiile în care aceasta este păstrată.

Etilena: uneori contează și „vecinul” din depozit

Etilena este un hormon vegetal gazos implicat în procesele de maturare și senescență. Unele fructe produc cantități importante de etilenă pe măsură ce se maturează, în timp ce alte produse sunt sensibile la prezența acesteia.

Aici apare o situație importantă în practică: două produse pot necesita condiții de temperatură asemănătoare și totuși să nu fie potrivite pentru depozitarea împreună. Produsele cu o producție ridicată de etilenă pot accelera anumite modificări fiziologice ale produselor sensibile, cu efecte nedorite asupra culorii, texturii, gustului sau duratei de păstrare. Din acest motiv, compatibilitatea la depozitare trebuie evaluată atât din perspectiva temperaturii și umidității relative, cât și a producției și sensibilității la etilenă. [3, 4, 5]

Cu alte cuvinte, atunci când stabilim unde așezăm marfa, nu este suficient să ne întrebăm dacă produsele au nevoie de aceeași temperatură. Trebuie să ne întrebăm și dacă se influențează reciproc pe durata depozitării.

Ce legătură are manipularea cu durata de păstrare?

Mai multă decât pare la prima vedere.

O lovitură produsă la descărcare, presarea excesivă a unui fruct sau deteriorarea produsului în timpul manipulării nu reprezintă doar un defect estetic.

Deteriorările mecanice afectează integritatea țesuturilor și pot favoriza deprecierea ulterioară. Ambalarea și manipularea corespunzătoare au tocmai rolul de a limita astfel de leziuni și de a proteja produsul pe parcursul etapelor post-recoltare. [1, 4]

Din acest motiv, recepția este un moment important. Nu verificăm doar dacă marfa „arată bine”, ci urmărim starea de prospețime, fermitatea, gradul de maturitate, integritatea produselor și ambalajelor, precum și eventualele lovituri, fisuri, zdrobiri sau semne de deshidratare.

Un produs poate ajunge în depozit cu o durată potențială de păstrare deja redusă din cauza modului în care a fost recoltat, transportat sau manipulat anterior.

Și timpul contează

Camera frigorifică nu oprește timpul biologic al produsului.

Chiar și atunci când condițiile sunt corespunzătoare, fructele și legumele continuă să se modifice. Durata posibilă de păstrare diferă foarte mult de la un produs la altul și este influențată de caracteristicile produsului, rata respirației, gradul de maturitate, starea inițială și condițiile în care acesta a fost păstrat și manipulat. [1, 5, 6]

Din acest motiv, rotația stocurilor și verificarea periodică a produselor nu trebuie neglijate doar pentru că acestea se află într-o cameră frigorifică.

Un produs foarte perisabil și unul care, în condiții adecvate, poate fi păstrat o perioadă mult mai lungă nu pot fi gestionate în același mod.

Ce poate controla, concret, operatorul?

Operatorul nu poate opri respirația unui fruct și nici procesele naturale de maturare și senescență.

Poate însă gestiona ceea ce se întâmplă cu produsul din momentul recepției și până la livrare.

În practică, aceasta înseamnă să verifice starea produselor la recepție, să cunoască cerințele de păstrare ale produselor depozitate, să monitorizeze temperatura și umiditatea relativă, să permită circulația corespunzătoare a aerului, să țină cont de sensibilitatea la frig și la etilenă, să evite combinațiile incompatibile de produse și să reducă deteriorările produse prin manipulare. [2, 3, 5, 6]

La fel de important este să urmărim produsul, nu numai valorile afișate de echipamente.

Un termometru ne spune ce temperatură a înregistrat. Nu ne spune singur dacă produsul începe să se deshidrateze, dacă apar modificări de culoare, dacă un lot se maturează prea repede sau dacă au apărut primele semne de alterare.

Depozitarea corectă înseamnă mai mult decât „le-am pus la rece”

Atunci când un lot de fructe sau legume se depreciază mai repede decât ne-am aștepta, merită să privim situația în ansamblu.

Cum a fost produsul la recepție? Temperatura este potrivită pentru el? Dar umiditatea? Aerul poate circula în jurul mărfii? Produsele aflate în aceeași cameră sunt compatibile? Există produse producătoare de etilenă lângă unele sensibile? Au existat deteriorări la manipulare? De cât timp se află lotul în depozit?

Răspunsurile la aceste întrebări ne spun mult mai mult decât simpla valoare afișată pe panoul unei camere frigorifice.

Temperatura contează foarte mult. Dar, în depozitarea fructelor și legumelor proaspete, nu spune întreaga poveste.

Și poate cea mai importantă idee de reținut este aceasta:

Mai rece nu înseamnă întotdeauna mai bine.

Referințe bibliografice

[1] FAO – Food and Agriculture Organization of the United Nations (Organizația Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură). Basic Harvest and Post-Harvest Handling Considerations for Fresh Fruits and Vegetables. FAO, Rome.

[2] Kitinoja, L.; Kader, A.A. Small-Scale Postharvest Handling Practices: A Manual for Horticultural Crops. University of California, Davis / Postharvest Technology Research and Information Center. Secțiunile privind controlul temperaturii și umidității relative și depozitarea produselor horticole.

[3] Kitinoja, L.; Kader, A.A. Small-Scale Postharvest Handling Practices: A Manual for Horticultural Crops – Storage of Horticultural Crops. Material tehnic privind condițiile și compatibilitatea produselor la depozitare.

[4] FAO – Food and Agriculture Organization of the United Nations. Manual for the Preparation and Sale of Fruits and Vegetables: From Field to Market. FAO Agricultural Services Bulletin.

[5] UC Davis – Postharvest Research and Extension Center, University of California, Davis. Produce Fact Sheets. Fișe tehnice specifice produselor privind temperatura și umiditatea relativă optimă, respirația, producția și sensibilitatea la etilenă, tulburările fiziologice și particularitățile păstrării post-recoltare. De exemplu, structura fișelor include explicit acești parametri.

[6] Gross, K.C.; Wang, C.Y.; Saltveit, M. (eds.). The Commercial Storage of Fruits, Vegetables, and Florist and Nursery Stocks. Agriculture Handbook No. 66. United States Department of Agriculture (USDA), Agricultural Research Service, revised February 2016.

De ce se degradează fructele și legumele în depozit și ce poate controla operatorul?

Ce se întâmplă cu fructele și legumele după recoltare?